Тесто любит плотно прилипать ко всем поверхностям, с которыми оно соприкасается во время обработки. Результат: требуются дополнительные вспомогательные материалы, такие как дорогая специальная мука, которая не пылит, очистка становится более сложной, машины стоят на месте, и происходит потеря производства. Особенно на садовых полотенцах, таких как те, которые вам нужны для теста для хлеба или дрожжевого теста, остатки теста очень быстро отливаются, так как они находятся в расстойном шкафу при температуре около 30 градусов и высокой влажности. Поэтому ткани необходимо заменять снова и снова.
Силы сцепления теста определены
«Поэтому мы исследовали влияние времени контакта теста и материала и то, как структура поверхности материалов влияет на адгезию теста», - говорит Себастьян Мёллер из Института механики и механики технологических процессов в KIT. С помощью лазерного сканирующего микроскопа ученые зафиксировали структуру поверхностей садовых полотенец, конвейерных лент и противней из нержавеющей стали. Затем они оценили изображения в соответствии с параметрами поверхности, такими как значения шероховатости, распределение материала по высоте и разделение профиля поверхности на пики, ядра и области долины.
Картинная галерея
«Мы также определили силы сцепления теста с помощью тестов на центрифуге. Мы бросали образцы теста из разных рабочих материалов. Мы обнаружили, что длина контакта между тестом и поверхностью также определяет, насколько сильно оно прилипает », - говорит Мёллер. После короткого времени контакта на нержавеющую сталь и конвейерные ленты налипло значительно больше теста, чем на садовые полотенца. С помощью конвейерных лент вафельная или ребристая структура влияла на липкость теста. Они уменьшали площадь контакта с тестом, так что развивались меньшие силы сцепления. В случае садовых полотенец различие между материалами можно было наблюдать только после длительного периода контакта. «Значительно больше теста прилипло к полиэфирным полотенцам, чем к хлопковым садовым полотенцам. Повышение адгезии теста стало очевидным при увеличении времени контакта со всеми материалами », - говорит Себастьян Мёллер. Партнеры из Технического университета Мюнхена пришли к тем же результатам с помощью наклона устройства в лабораторном масштабе.
Чем более грубый и более воздухопроницаемый материал, тем ниже адгезионное поведение
На следующем этапе садовые полотенца тестировались в пекарне в течение двенадцати недель. «Через шесть недель на всех садовых полотенцах образовались остатки муки и теста. Так как они могут очень быстро испортиться, полотенца следует менять », - рекомендует Мёллер. Процессы очистки, такие как чистка и мытье, также придают шероховатости полиэфирные садовые полотенца, делая тесто менее липким. Хлопковые полотенца, с другой стороны, приобрели более плоскую структуру, что увеличило адгезию теста. «Чем грубее и проницаемее материал, тем ниже адгезионное поведение. Тесто особенно хорошо прилипает к противням, которые не пропускают воздух », - говорит Себастьян Мёллер.
Результаты исследования должны помочь в будущем выбрать или разработать материалы и материалы, на которых тесто прилипает менее сильно и на которых образуется меньше микробов. Ученые хотят повысить гигиену и производительность пекарен, сократить расходы на сырье, утилизацию и очистку, а также повысить безопасность труда. (Ага)